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 Pour la troisième fois je me fait plaisir en préparant des Croissants et Pains au chocolat. Mon petit mari m'ayant glissé à l'oreille son envie de Viennoiseries quand je suis rentrée, hop hop hop qu'à cela ne tienne !

Ce soir ce seront les proportions de la recette de Christophe Felder que je tiens de son livre

"PATISERIE ! 210 Recettes - 3200 Photos, L'Ultime Référence"

J'adore cet ouvrage ! 

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 Si vous aimez les vidéos celle de Chefpatiss expliquée par le chef Pierrick Challamel sur youtube fut ma motivation pour mes deux premières fournées ! Les quantités sont un tantinet différentes mais ces deux recettes sont extras. La fournée de ce matin est plus croustillante par ailleurs ...  A vous de tester et de comparer vos fournées !

 

Ingrédients pour la détrempe :

 

350 g de farine type 55

150 g de farine type 45

"ou 500 ge de farine type 45 si vous n'avez pas de 55)

60 g de sucre semoule

10 g de poudre de lait

12 g  de sel

 100 g de beurre ramoli

25 g de levure fraîche

23 cl d'eau froide

 

+ 250 g de beurre ferme pour tourer

+ 1 oeuf entier et un jaune d'oeuf pour la dorure

 

Préparer des barres de chocolat en faisant fondre le chocolat, en le déposant sur du papier sulfurisé avec une poche à douille et en le réfrigérant.

 

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      Première phase : 

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1 - Mettre les 2 farines, la levure, le sucre, la poudre de lait, le sel et le beurre dans votr cuve de batteur.

2 - Commencer à pétrir et ajouter l'eau progressivement.

3 - Pétrir à vitesse moyenne durant 6 minutes afin d'optenir une pâte bien élastique qui doit se décoller des bords de la cuve.

4 - Donner au pâton une forme rectangulaire, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

 

      Deuxième phase : 

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 1 - Etaler la pâte froide sur votre plan de travail au rouleau. Elle doit avoir une épaisseur d'environ 7 mm.

2 - Etaler le beurre froid afin qu'il ait la moitié de la taille de la pâte.

3 - Poser le beurre sur la moitié inférieure de la pâte.

4 - Recouvrir le beurre avec l'autre moitié de pâte afin que le beurre soit totalement recouvert.

5 - Tourner la pâte d'un quart de tour. L'étaler au rouleau afin qu'elle ait une épaisseur de 6 mm environ.

6 - Toujours dans le même sens, plier la partie inférieure au 2/3 et la partie supérieure afin qu'elles se rejoigent (il ne doit pas y avoir d'espace vide).

7 -Plier le rectangle ansi optenu en deux et le lisser à la main (un tour double est ainsi effectué).

8 - La pâte a maintenant 4 épaisseurs et doit être placée 1 heure au régrigérateur.

 

      Troisième phase :

 1 - Sortir la pâte refroidie et garder la pliure à droite et l'étaler sur 6 mm environ.

2 - Plier 1/3 de la pâte sur elle-même et le 1/3 restant afin d'avoir 3 épaisseurss de pâte (c'est un tour simple), placer 1 heure au réfrigérateur.

 

     Quatrième phase : 

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1- Tourner la pâte d'1/4 de tour l'étaler dans la longueur puis dans la largeur afin de lui donner la forme d'un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.

2 - Couper ce carré en deux.

3 - Découper des triangles de pâte, de 5 cm de base, à l'aide d'un couteau bien tranchant ou un découpe pâte sur l'un et placer au réfrigérateur.

4 - Découper le second en rectangles de la largeur des barres de chocolat confectionnés. Réfrigérer.

5 -  Rouler les croissants en començant par la base et en les poussant simplement sur les extémités. Placer la pointe du croissant au dessous sur un papier sulfurisé. Les laisser pousser 2 heures dans une pièce chaude.

6 - Pour les pains au chocolat placer une barre de chocolat à 1.5 cm du bord supérieur de chaque rectangle, replier la pâte sur la barre et placer une seconde barre de chocolat et continuer à rouler sans écraser. La fermeture se trouve ici encore en dessous. Laisser pousser 2 heures.

7 - Préchauffer le four à 190°, passer la dorure au pinceau sur croissants et pains au chocolat et enfourner durant 12 à 15 minutes.

 

Pour résumer, Les croissants  et pains au chocolat c'est :

- Pétrir tous les ingrédients de base (pour réaliser la détrempe), qui peuvent se pétrir à la main (avec plus de temps, et d'energie certes), abaisser et laisser reposer au frais 2 heures.

- Faire un tour double et laisser reposer au frais 1 heure.

- Faire un tour simple et laisser refroidir 1 heure.

- Découper triangles et rectangles laisser reposer au frais.

- Rouler, dorer, cuire etttttttttttttttttttttttttttttttttt                    dégusterrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr !

 

Hormis les temps de refroidissement "c'est vrai c'est long, comme tout ce qui est bon non ?", avouons qu'il n'y a rien d'insurmontable ! Je vous invite à vous y essayer, il y a de grandes chances que vous soyez grandement fières et fiers de votre résultat !

 

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