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Je ne vous cache pas que les recettes des ouvrages de grands professionnels tels que Christophe Felder, Pierre Hermé, Jeremy Michalak ou encore Frédéric Bau sont sincèrement de pures merveilles à pâtisser. L'un des ouvrages qui me semble des plus pédagogiques est l'un de ceux de Frédéric Bau, "l'Encyclopédie du chocolat préfacée par Pierre Hermé". Voici sa version du Sachertorte, gâteau que nous réalisions jusque là avec la recette de l'ouvrage "Les desserts" aux éditions du comptoir du Livre et que nous trouvons délicieux aussi. 

Cette version est beaucoup moins sucrée, très intense en chocolat. Les textures des différents appareils sont extra, un superbe biscuit amande chocolat, une ganache d'une onctuosité sensationnelle et un nappage pour une finition parfaite. Je mets par ailleurs, pour mon goût, un bémol pour la compotée d'abricots secs non sucrée, je préfère la confiture que nous mettions dans la recette que nous utilisions jusqu'alors. Mais l'équilibre général est des plus satisfaisant.

Un réel plaisir à pâtisser et à déguster ^^ ! 

L'histoire de la véritable Sachertorte commença lorsqu'en 1832, Fürst Metternich chargea sa cuisine de cour de créer un dessert particulier pour ses invités de haut rang. Mais le chef cuisinier étant malade, Franz Sacher, apprenti de deuxième année âgé de 16 ans, dut prendre la situation en main. Il inventa alors la Sachertorte. Bien que le gâteau ait apparemment plu aux invités, on n'y prêta pas une grande attention. En 1848, après quelques années à Pressburg et Budapest, Franz Sacher revint à Vienne où il ouvrit un magasin de gastronomie. Son fils aîné, Eduard (1843-1892), se forma auprès du pâtissier de la cour (Demel) et "termina" la Sachertorte pour en faire ce que nous connaissons de nos jours. La Sachertorte fut ensuite proposée dans l'Hotel Sacher fondé en 1876 par Eduard et Demel. Dès lors la Sachertorte est considérée comme l'une des spécialités culinaires viennoises les plus célèbres.

Source Wikipédia

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Ingrédients :

Pour le biscuit cacao / et chocolat :

- Préparer une pâte d'amandes en amalgament 250 g de poudre d'amandes, 250 g de sucre glace et 40/45 g de blanc d'oeuf . En prélever 200g et réserver le reste pour d'autres gourmandises.

- 135 g de sucre (70 + 65 g), 5 jaunes d'oeufs (80g),1 oeuf gros entier (75g), 2 gros blancs d'oeufs (75g)

- 50 g de chocolat noir à 70 %, 50 g de beurre, 50 g de farine, 25 g de poudre de cacao amer.

Pour la purée d'abricots secs :

240 g d'abricots secs, 3.5 cl de rhum et un bouchon d'amaretto pour ma part.

Ganache au chocolat noir :

150 g de chocolat à 70%, 235 g de crème liquide entière, 25 g de miel et 50g de beurre.

Pour le glaçage j'ai choiSi de réaliser une ganache plus liquide que la précédente tout simplement :

130 g de chocolat à 70%? 260G de crème liquide entière, 50 g de miel et 50g de beurre.

Ustensiles utiles :

- un moule diamètre 20 cm ou un cercle de 20 cm

- 1 thermomètre à pâtisserie

- 1 petite spatule pour le lissage de la 1ère ganache

- 1 grille à pâtisserie

Étapes de réalisation :

1) Le biscuit : Faire ramolir votre pâte d'amandes au four à micro-ondes, la mélanger avec 70g de sucre, ajouter ensuite les jaunes d'oeufs puis l'oeuf entier.

Monter les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement les 65 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le beurre et une petite partie des blancs montés. Ajouter ensuite le mélange pâte d'amandes, jaunes et oeuf entier. Incorporer délicatement le mélange farine et caco en poudre tamisé et terminer en ajouter le reste des blancs en neige. Verser dans un moule de diamètre 20 cm et enfourner à 170° pendant 50 minutes. Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant de découper en 3 disques de même hauteur. 

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2) Pendant la cuisson du biscuit, compote d'abricots secs à ma façon : Faire bouillir les abricots à l'eau pendant 15 minutes avec le rhum. Les égoutter et les mixer avec 1 bouchon d'amaretto jusqu'à consistance la plus lisse possible. Une fois la compote totalement refroidie, napper les 2 premiers cercles d'une couche régulière pas trop épaisse (il vous restera de la compote).

3) La ganache : Fondre le chocolat au bain-marie, pendant ce temps porter à douce ébullition la crème et le miel. A l'aide d'une maryse réaliser une émulsion en 3 fois. Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre en dés et lisser au mixer plongeur. Laisser prendre au frais puis mettre dans une poche à douille. Réaliser ensuite une spirale de ganache sur les 2 premiers cercles recouvert de compote d'abricots.

Monter le Sachertorte, et le recouvrir de toute part d'une fine mais parfaitement régulière couche de ganache, ceci afin que le glaçage puisse permettre une belle finition. Lisser soigneusement à la spatule. 

Mettre le Sachertorte au congélateur pendant 30 à 45 minutes avant le glaçage, cette opération permettra une bonne prise de celui-ci.

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4) Pour le glaçage de couverture réaliser une autre ganache un peu plus liquide (car avec un peu plus de crème). Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois et ajouter le beurre en petits morceaux à 35°-40°. Poser votre gâteau (toujours sur sa grille), au dessus d'un plat pour récupérer la ganache qui coulera des paroies. Quand le glaçage est à 35°/37° le verser sur le gâteau en le tournant pour le recouvrir entièrement. Soigner cette opération au mieux afin d'éviter autant que faire se peu l'utilisation de la spatule pour un rendu régulier et lisse.

Pour terminer vous pouvez utiliser une partie de la ganache restante pour écrire Sacher ou Sachertorte au Déco Pen ou au cornet.

Dernière recommandation, d'une part il sera meilleurs le l'an demain comme bien des gâteaux "à préparer la veille si possible", mais surtout, laisser le à température bien 35/45 minutes avant dégustation.

Faites vous plaisir et douce dégustation à vous, amis gourmands !

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