Macarons ganache montée chocolat blanc au safran et son pralin croquant !

Je suis toujours interpellée par l'acceuil fait à ces petits bijoux, j'aime confectionner les macarons plus encore que les manger j'avoue, car j'aime les regarder, les photographier, car ils apparaissent toujours pour une bonne raison (notre désir de donner du plaisir à l'autre). Ce sont de toutes petites choses si fragiles et précieuses à la fois, car en effet, j'aime y passer du temps et confectionner ces macarons me permet de me déconnecter de tout et de me centrer sur le plaisir qu'il procureront à ceux pour qui ils se destinent. Le macarons est poétique, il est sensoriel, il me touche à la fois le regard, le palais, l'ouie par son croquant fondant et il permet à mon esprit de s"évader, loin parfois très loin ^^ ! Merci à toi Nathalie qui m'a permis de me mettre aux fourneaux pour toi et de passer ce moment Zen avec moi même à la recherche du plaisir que je pourrais vous offrir.

Pâtisser pour l'autre peut supposer d'aller en dedans de nous chercher le calme et l'oublie de soit ^^ !

Pour une fournée de 36 macarons il vous faudra avec précision

(j'en eu préparé 72 il m'a suffit de doubler les doses pour tous les ingrédients) :

- 140 g de blancs d'oeufs à température ambiante (impératif)

- 180 g de sucre en poudre divisé en 2

- 160 g de poudre d'amande

- 160 g de sucre glace

1) Préparation du tant pour tant "autant de sucre glace que de poudre d'amandes" : Passer deux fois de suite au tamis fin le mélange des 160g de poudre d'amande et les 160g de sucre glace. Votre mélange doit être bien homogène et le plsu fin possible.

2) Montage des blancs : Commencer à monter, vitesse très douce, les 140g de blancs d'oeufs, lorsqu'ils commence à mousser (photo 1) y ajouter une 1ère partie du sucre 90g. Ajouter la seconde moitié dès la formation d'un bec d'oiseau (photo 2) et augmenter la vitesse. Les blancs sont parfaits quand ils forment une belle masse brillante et crémeuse.

  

 3) Macaronnage : Ajouter aux blancs montés le mélange tant pour tant. Dans un 1er temps, remonter les blancs à la surface et racler les bords de votre récipient. Dans un deuxième temps écraser sur les bords le mélange pour faire quelque peu redescendre l'appareil. L'objectif est d'obtenir une consistance légèrement coulante mais en aucun cas liquide.

   

 4) Croûtage : A l'aide d'une poche à douille lisse, dresser sur trois plaques à macarons de 24 emplacements ou un papier sulfurisé ce qui est parfait aussi. La pâte doit former un cercle bien régulier. Mouiller votre doigt à l'eau pour abaisser la pointe si nécessaire. Il ne reste plus qu'à laisser croûter une belle heure à température ambiante. Attention, surtout pas à proximité d'une source d'humidité. L'objectif est l'assaichement de la pâte. C'est le croûtage qui permettra la formation de cette belle collerette ^^ ! Une fois le croûtage terminé, la pâte ne doit plus coller au toucher. C'est à ce moment là que que saupoudre de cacao la moitié de la coque puis je passe cette poudre au pinceau pour un effet très élégant à mon goût.

5) Cuisson : Cuire ensuite tout simplement dans votre four, préalablement préchauffé à 160° pendant 12 minutes. Restez devant votre four et faites vous plaisir à la vue de l'apparition de cette fameuse collerette ^^ !

Ganache montée au chocolat blanc au safran :

J'utilise là, la base de l'une des ganaches du délicat Pierre Hermé, j'ai beaucoup appris en expérimentant les ouvrages de grands chefs pâtissiers tel que lui, j'ajoute pour ma part une dizaine de stigmates de safran pour ajouter une note suave à cette ganache d'une onctuosité et d'une douceur fabuleuse. C'est une ganache que je fais très très souvent car mon époux est un grand gourmand de petits choux à la crème et c'est avec cette ganache qu'il les préfère.

Pour garnir vos 36 macarons :

160 g de chocolat blanc

380 g (110 + 270g) de crème entière liquide

10 stigmates de Safran

Préparation de votre ganache en toute simplicité :

Faire chauffer 110 g de crème liquide et y faire fondre vos 160g de chocolat blanc.

Bien mélanger pour créer une noyau élastique et bien brillant comme le dit si bien Mr Hermé.

Y mettre ensuite votre safran (laisser infuser une 20aine de minutes), puis ajouter le reste de votre crème liquide (270 g), mélanger à nouveau, pour une consistance bien lisse.

Il ne reste plus qu'à laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 3 heures avant de la fouetter pour obtenir une texture d'un fondant délicieux.

Une fois fouettée mettre votre ganache dans une poche à douille et dessiner une belle fleur au coeur de votre macaron. Terminer par la saupoudrage de votre crème avec un pralin croquant et les dresser aussi soigneusement qu'ils le mérite.

Belle et douce dégustation à vous tous !

Comments

[Camille58]

C'est de la joaillerie cette recette. Je suis bien incapable d'en faire autant. Félicitations, tu es une artiste.

[Chris]

C est presque sensuel

Croquant et craquant

A goûter

[Mamounette85]

Quant à l'accueil !!! j'y suis et franchement c'est génial et je suis curieuse de goûter avec ce goût de safran, quoiqu'il met en couleur bien souvent et non en goût>. bonne journée et bravo c'est magnifique